La cucina, nell'Europa del Cinquecento, è anzitutto quella dei signori, principi e papi, e dei grandi mercanti. Su di essa possediamo numerosissime testimonianze e un discreto numero di ricettari.
L'Italia ha un ruolo di primo piano, per il traffico di spezie con
l'Oriente e di vini nel
bacino mediterraneo, e per le sue manifatture che forniscono - con vetri,
argenti e sete - gli addobbi e gli arredi della tavola. Fra le derrate esotiche,
un posto fondamentale ha lo zucchero di canna, la cui profusione in ogni parte
del banchetto è segno di ricchezza e di liberalità. Il suo uso si estende a
quasi tutti i lavori di pasta: gnocchi e tortelletti e tagliatelle ne prevedono
l'uso. Al modello delle corti italiane guardano quelle del Nord, a Parigi e a
Londra.Fra tutti i libri di ricette il più conosciuto è il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Platina, che nel Quattrocento aveva fatto tesoro degli insegnamenti del maggior cuoco papale, mastro Martino, aggiungendovi un'analisi dietetica di derrate e piatti: lo ritroviamo in compilazioni eterogenee sia in Francia con il titolo Platine en francois (1509), sia in Germania, Von allem Speisen und Gerichten. Durch den hochgelehrten und erfahrenen Platinam, Babst Pii des II Hoffmeysfer, pubblicato a Strasburgo nel 1530.
Platina - Pseudonimo di Bartolomeo Sacchi (Piadena, Cremona 1421 – Roma 1481), umanista italiano.
Fu alla corte di Francesco Gonzaga come precettore e in seguito a Firenze presso i Medici, dove frequentò l’Accademia Pomponiana accostandosi agli studi umanistici. Trasferitosi a Roma, nel 1462 fu nominato abbreviatore apostolico da papa Pio II, si scontrò con il successore di questi Paolo II e fu una prima volta incarcerato; di nuovo trascorse alcuni mesi in prigione per aver partecipato alla congiura di Pomponio Leto contro il pontefice. Liberato, ottenne da Sisto IV l’incarico di dirigere la Biblioteca Vaticana.
Tra le sue opere maggiori vi sono il Liber de vita Christi ac omnium pontificum, raccolta di biografie di pontefici dedicata a Sisto IV; i trattati politici De principe, scritto per il principe Gonzaga, e De optimo cive, dedicato a Lorenzo de’ Medici; una Historia urbis Mantuae; i dialoghi etico-filosofici De falso et vero bono e De vera nobilitate; e un trattatello di culinaria, De obsoniis ac de onesta voluptate et valetudine.
De honesta voluptate et valetudine
Quest'opera è suddivisa in 10 volumi che descrivono dal 1* al 5* la natura degli alimenti e, dal 6* al 10* le ricette. Il Platina riprenderà le medesime ricette da Martino, eliminando però, forse perché troppo popolare, il termine "maccherone" e sostituendolo con il più illustre"esicio".
Ricette
Zanzarelli
Ingredienti e procedura: uova, cacio grattugiato, pane grattato, mescolare il tutto. Prendere una pignatta con brodo di carne e porla al fuoco, quando comincia a bollire gettare dentro i zanzarelli, girarli, una volta cotti toglierli e aggiungere sopra delle spezie.
Agnello in aglio
Far girare al fuoco un agnello condito di lardo e spicchi d'aglio, servendoti di ramoscelli di lauro e di rosmarino. Altri ingredienti sono il brodo grasso, tuorli d'uovo, aglio, zafferano e pepe. Quando è cotto porlo sopra un vassoio e aggiungere parte del condimento e spargere sopra petrosillo tritato sopra.
Torta di farro
Far cuocere il farro in brodo grasso per poi estarlo e farlo asciugare; prendere del cacio fresco e vecchio, aggiungere spezie, uova e un po' di zafferano e mescolare bene li tutto solo con la crosta di sotto mettere a cuocere in forno.
Opera... dell'arte del cucinare - Bartolomeo Scappi
Con il titolo di cuoco segreto di papa Pio V, Bartolomeo Scappi sigla la sua Opera, nel 1570, destinata a fissare il codice italiano, registrando le ricette dei maggiori Stati, e a definire, nelle sue sfumature, i differenti stili del banchetto. Servizi d'apparato o curiali, piatti rituali, comandati dal calendario o dalle stagioni, e vivande per convalescenti, tutte le modalità nutritive sono previste e risolte. L'Opera ispira i cuochi stranieri, da Max Rumpolt, con il suo Ein neues Kochbuch (1581), a Luis Granado il cui Libro del arte de cozina (1599) recepisce e traduce molte ricette.
Bartolomeo Scappi
Bartolomeo Scappi fu cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina. È curioso come alcuni particolari della sua vita risultano ancora misteriosi e le poche cose che si conoscono sul suo conto sono state ricavate dal suo trattato l’Opera, uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo e non solo.
Relativamente alla sua nascita non si conosce una data esatta. Essa è collocata agli inizi del XVI secolo, mentre la morte avvenne all’incirca attorno al 1570. Scappi prestò servizio come cuoco presso personaggi importanti del tempo tra cui, il Cardinale Lorenzo Campeggi, Papa Paolo III, ed infine Pio V del quale fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione, affermando di esserne stato successivamente “cuoco segreto” (cuoco privato).
La sua attività, ebbe molto successo tanto da diventare un cuoco ambito e stimato. Anche sulle sue origini geografiche vi sono pareri discordanti: chi asserisce che Bartolomeo Scappi sia nato a Bologna, chi a Venezia altri a Varese. Parlando di Scappi è importante citare l’Opera proprio perché è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme [nozioni basilari di cucina dietetica] ed inoltre dotti elementi d’igiene.
Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon tenore di vita [dieta mirata] aumenta il benessere e la conseguente qualità dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine. Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico professionista, sia perché utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe ed anche perché inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora in “auge” tra i moderni operatori della ristorazione. L’infarinatura e l’impanatura, ad esempio, ma anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura.
Per quanto riguarda le ricette che sono contenute all’interno dell’Opera, assistiamo ad una sostanziale innovazione rispetto alla cucina del medioevo. Se per alcuni aspetti, in epoca medievale era tendenza preferire la selvaggina (specie piumata), Scappi, nel suo manuale suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il manzo e il suino. Pensiamo a Scappi come ad un grande innovatore della gastronomia del tempo, infatti, il suo lavoro letterario si meritò ampio consenso e fu tenuto in considerazione per tanto tempo, poi, dopo la metà del 600, avvenne un’inesorabile, ma continua involuzione della cucina Italiana che fu surclassata da quella Francese. Con Bartolomeo Scappi la cucina locale conseguì risultati eccellenti, infatti, trascorsero ancora molti lustri prima di ripetere il consenso che ebbe la stessa, nel corso del Rinascimento.
L'Opera
Nel primo volume, introdotto da una conversazione fittizia tra il maestro e un suo allievo, si tratta del cuoco, della maniera di costruire ambienti a uso di cucina, del metodo di conoscere e conservare le buone vivande.
Nel secondo, di carne di quadrupedi e volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori.
Nel terzo dei pesci, delle uova e delle minestre.
Nel quarto delle liste di vivande distribuite secondo le stagioni.
Nel quinto di come fare pasticci, crostate, torte e dolci vari.
Nel sesto, delle vivande più adatte per infermi e convalescenti.
Nella sua opera Scappi si rivela un riformatore sotto tutti i punti di vista. Non si limita a semplici stufati e bolliti, ma applica tecniche più raffinate come la marinata, farcisce torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempie i dolci con ricotta o formaggio tenero. Molti suoi piatti erano alla lombarda, alla toscana o alla bolognese, non disdegnando le cucine straniere, come il “cuscus alla moresca” di provenienza araba. Bartolomeo fece conoscere alla gastronomia italiana del Rinascimento anche un altro campo, quello della 'credenza', vale a dire i piatti freddi: dalle sfogliate ripiene alle salsicce, fino ai molluschi e agli antipasti abbinati con i dolci.
Per fare Crostata d'alici salate di Scappi
Farina – burro – acqua – alici (filetti d’acciuga) – formaggio grattugiato – uova – sale – pepe
Preparazione
Pulite delle acciughe, lavatele bene ed asciugatele.
Disponete della farina a fontana, mettendovi al centro del burro ammorbidito tagliato a pezzettini, una presa di sale e un po’ d’acqua tiepida.
Impastate e senza lavorare troppo fate una palla che avvolgerete in un tovagliolo lasciandola riposare un paio d’ore.
Preparate un composto con del formaggio grattugiato, delle uova, una presa di pepe, amalgamando bene il tutto.
Con l’impasto fate una sfoglia non troppo sottile e foderateci una tortiera, dove verserete all’interno il ripieno decorando con i filetti di acciughe. Infornate la torta e servitela tiepida o anche fredda.