Carboidrato

Semiacetale o semichetale poliossidrilato o, in genere, sostanza che può fornirli per idrolisi. (Sin.  glucide,  idrato di carbonio,  osio,  oside,  saccaride,   zucchero.) � Denominazione generica delle sostanze di formula generale CnH2nOn e dei loro polimeri: Il glucosio è un carboidrato.

u Chimica

Se  un carboidrato non può essere scisso per idrolisi si chiama monosaccaride; se è scindibile in due monosaccaridi, uguali o diversi, è detto disaccaride; se l'idrolisi porta a più molecole, uguali o diverse, di monosaccaride, il carboidrato è detto polisaccaride. I monosaccaridi sono distinti in aldosi e chetosi; i disaccaridi possono o no mantenere la funzione carbonilica e a ciò è legato il loro potere riducente. Fra i polisaccaridi, che sono veri polimeri, citiamo l'amido, la cellulosa, l'inulina, ecc.

Una classe particolare è quella degli eterosidi o glucosidi i quali, per idrolisi, danno accanto a una o più molecole di monosaccaride una o più molecole di sostanze diverse dette agliconi. Così, per idrolisi dell'amigdaloside si ottengono due molecole di glucosio e una di cianidrina dell'aldeide benzoica.

I monosaccaridi sono tutti dolci, i disaccaridi lo sono quasi tutti, i polisaccaridi sono insipidi. Gli eterosidi possono essere dolci, amari, insipidi, astringenti, ecc.

Lipide

Sostanza di origine animale o vegetale contenente nella molecola una catena idrocarburica legata a un gruppo funzionale acido o alcoolico o aldeidico o amminico.

u Chimica

I  lipidi, la cui insolubilità in acqua è dovuta alla relativa lunghezza della catena idrocarburica, si distinguono in semplici e complessi. Sono lipidi semplici i trigliceridi, che possono essere grassi od oli a seconda della loro consistenza a temperatura ambiente, le cere e gli steroli come il colesterolo. Sono lipidi complessi i fosfolipidi e i glicolipidi. I trigliceridi sono di solito sostanze di riserva per animali e piante; le cere svolgono funzioni protettive. Gli steroli e i lipidi complessi hanno invece funzioni più delicate e importanti.

u Fornitori di energia

I carboidrati o zuccheri (o glucidi) sono, insieme ai lipidi o grassi e ai protidi o proteine, gli elementi costitutivi fondamentali delle cellule e i principali fornitori di energia.

I carboidrati sono presenti negli alimenti vegetali (e nei derivati), nel latte e nei suoi derivati. Sono fornitori di energia (4,1 Cal per grammo) soprattutto per i muscoli, il cervello e il cuore. Si devono distinguere gli zuccheri in base alla loro struttura chimica: quelli semplici (fruttosio, glucosio, lattosio, saccarosio, galattosio) e quelli complessi, chiamati anche amidi, che derivano dalle diverse aggregazioni di quelli semplici. I carboidrati semplici sono i dolcificanti naturali e sono quindi contenuti in tutti gli alimenti a sapore dolce. Gli amidi non hanno sapore dolce e sono presenti in gran quantità nei cereali e derivati, nei legumi e nei tuberi (come la patata). Bisogna ricordare che l'energia fornita dagli zuccheri semplici è subito disponibile, mentre quella degli amidi viene consumata con più lentezza, quindi dura di più: su questo principio si basa, per esempio, l'alimentazione degli atleti, che prima di una gara consumano di solito pastasciutta, come fornitrice di zuccheri complessi da consumare man mano. Da ricordare che i carboidrati non utilizzati vengono trasformati dall'organismo in grassi e immagazzinati, insieme agli altri lipidi, nel tessuto adiposo: ecco perchè un'alimentazione troppo ricca di zuccheri tende a far ingrassare.

u Lipidi: i buoni e i cattivi

I lipidi o grassi sono formati dall'aggregazione di sostanze chimiche dette acidi grassi e si distinguono in grassi animali (cioè presenti negli alimenti di origine animale, dalle carni, al latte e derivati, al pesce) e in grassi vegetali (presenti in alimenti di origine vegetale, dall'oliva alla soia, al mais, al cocco). Nell'uomo sano, i lipidi rappresentano il 15 per cento del peso corporeo e, grazie al loro contenuto calorico (1 grammo fornisce 9 Cal) sono la principale fonte energetica dell'organismo. In campo nutrizionale, inoltre, si distinguono da tempo due gruppi di grassi: quelli "buoni" e quelli "cattivi". La differenza sta negli acidi grassi dai quali sono costituiti: in questa sede basterà sapere che questi acidi grassi sono detti saturi oppure insaturi.

Gli acidi grassi buoni sono quelli insaturi, contenuti nell'olio di oliva (che fornisce un acido di qualità eccellente per la salute umana, l'acido oleico) e negli oli vegetali in genere (ma non tutti sono validi quanto l'olio d'oliva). Rientrano nella categoria dei grassi buoni, perchè insaturi, anche i lipidi contenuti nel pesce, soprattutto di mare e prevalenti nel cosiddetto pesce azzurro (acciughe, sardine, sgombri).

Nell'altro campo, quello dei grassi saturi e cattivi, ci sono tutti i grassi della carne (soprattutto rossa, mentre quella bianca contiene lipidi sì saturi, ma meno dannosi), i salumi e gli insaccati (anche se ultimamente gli allevatori hanno migliorato l'alimentazione dei suini in modo tale da ridurre nelle loro carni questo tipo di grassi), il burro, lo strutto e i formaggi grassi, le uova. Attenzione inoltre all'olio di cocco che, pur essendo vegetale, contiene molti grassi saturi e deve essere quindi evitato nell'alimentazione (controllate le etichette!). In generale, si è scoperto che gli acidi grassi saturi favoriscono la comparsa e lo sviluppo di alcune malattie, prima tra tutte l'aterosclerosi; ciò che non fanno i grassi insaturi.

Nell'alimentazione cosiddetta occidentale, molto ricca, l'apporto di grassi saturi è di solito più che abbondante e andrebbe corretto privilegiando i lipidi insaturi. In altre realtà di deficit alimentare cronico, è la carenza di grassi in generale, e di grassi saturi in particolare, a causare gravi squilibri.